茶是一门功夫，来自同一棵茶树的叶子，可以调制出千变万化的香。杨定军，就是调香的人，他在今年“十行状元、百优工匠”职业技能竞赛中获得了新农业产业链“传统手工制茶工状元”。

近日，记者来到衡山县新桥茶叶专业合作社采访，探寻传统手工制茶的奥秘。

子承父业，技承两代人

杨定军是土生土长的衡山县新桥镇人，在茶树下长大。采茶、制茶是全家经济收入的主要来源。

“从初一开始，就帮着家里做茶。放暑假的时候，早上和妈妈、妹妹一起出去采茶，晚上回家炒茶，再把做好的茶叶卖给周边的人，补贴家用。一个暑假下来，差不多就能赚一学期的学费。”杨定军回忆起自己最开始接触茶的那段时光，艰辛但有趣。“因为当时还是小孩子，跟在父母身后学习采茶、炒茶，觉得很新奇、很好玩。”

新桥茶厂是当地的一家乡镇企业。2005年，杨定军的父亲承包了这个茶厂。当时，刚刚高中毕业的杨定军便跟随父亲做了学徒，开始系统学习制茶工艺。

从2005年至2007年，他上半年在家学习制茶、卖茶，下半年则外出打工赚钱。他在流水线钉螺丝、修理货船上的机械设备，在工地上装过不锈钢门窗……从事过许多种职业。正是这段在外四处漂泊的日子，更加坚定了杨定军回乡做茶的决心。

2008年，他接过父亲的班，注册成立了衡山县新桥茶叶专业合作社，专心致志从事茶叶制作与销售，开启“茶味人生”。

行万里路，淬炼茶技艺

成立合作社后，杨定军开始从各个渠道打听市场缺失多年的衡山本地名茶“狮口雪芽”的相关技术标准。他告诉记者，“狮口雪芽”因其茶叶的外形神似狮子张嘴、漏出牙齿时的样子而得名，在1991年中国杭州国际茶文化节中被评为“中国文化名茶”。

他和父亲曾尝试按照传统工艺制作“狮口雪芽”。但是做一锅茶需要一个小时，一天下来俩人一共才制成两三斤茶叶，生产效率非常低。

于是，他带着这个问题先后拜访了信阳、安化、古丈等地的制茶师傅。在古丈，他每天跟着一位苗族老师傅学做茶。“我向老师傅询问诀窍，但是他什么也没说。于是，我每天就守在一旁，观察他是怎么做的。”杨定军如今回忆起那段求学时光，眼眸中都透着兴奋。“大道至简！最终我发现没什么特殊秘诀，关键在于揉茶手法上的差异。我很兴奋地将这个发现告诉了老师傅后，看到老师傅脸上露出来微笑，我就知道我猜对了。”

据杨定军介绍，老师傅主要是一边揉捻一边做条，也就是在揉茶时将揉捻、造型、提毫一步到位，大大提高了制茶效率。以前做一锅茶需要1小时，现在仅需15分钟。“通过这种手法制作的茶，条形更加匀整、紧实，颜色更翠绿、鲜亮。”

2012年，狮口雪芽的生产工艺流程逐渐成熟。狮口雪芽在2016年衡阳市“衡茶杯”、湖南省首届“潇湘杯”名优绿茶评比中荣获金奖。“狮口雪芽”成为衡山县新桥茶叶专业合作社的“金字招牌”。

在淬炼茶艺过程中，杨定军感受到匠心的弥足珍贵。“要干好一行，一定要热爱、坚持与专注，多走多学多看多想。要有足够的耐心去打磨技艺，让自己真正掌握一门过硬的本领。”

▲杨定军对加工的茶叶进行挑选。

此次技能大赛分为理论考试和现场实操两部分。高中毕业的杨定军虽并未在学校里接受过系统的茶学理论学习，理论考试却比第二名高出十多分。“我的理论知识都是这么多年在全国各地跑，每次与专家交流时边学边记，慢慢积累下来的。”

持之以恒，茶香溢百年

四月芳菲，春意盎然，茶园内外一派繁忙景象。

▲茶农正在采摘鲜叶。

青翠连绵的茶山上，一芽两叶，一提一捏，嫩绿的鲜叶在茶农指尖穿梭；制茶工厂内，机器轰鸣，刚采摘好的鲜叶在生产线上进行杀青、揉捻、干燥等工序；合作社门口，杨定军正在将一箱箱生产包装好的茶叶搬至小货车上，准备发送给客户。

▲杨定军将茶叶放入机器中。

近年来，合作社扩大生产规模，生产设备升级换代，新建了原料间、加工车间、烘干车间、半成品库、包材库、包装车间，实行机械加工与手工制茶相结合的生产模式。“虽然推进茶叶生产加工机械化是大势所趋，但对于高品质茶叶来说，手工制造还是不可或缺的。”杨定军认为。

▲杨定军正在进行揉捻工序。

“机械茶靠的是仪表上的‘度’，而手工茶靠的是心里的‘度’。机械茶标准化生产稳定且产量高，但是没有手工茶的精细和高品质。”杨定军告诉记者，“‘茶’字拆开，就是‘人在草木间’。人能够充分摸清楚茶原料的品性，然后通过手工技术把茶的品性优点发挥到最大。”

虽然在衡阳，杨定军和他的茶厂已经有了一定的知名度和认可度，但在每年忙过春茶采摘季后，他仍然会走出去，到全国各地的茶企、批发市场看看，与茶农、茶商进行交流学习，既是为了精进技艺，同时也在寻找新的商机，不断拓宽茶叶销售渠道。

他的目标很简单，希望能做成一个小而精、精而美的百年茶企，让岁月留痕，茶香溢百年。