南岳素斋十样景

　　1、素斋的来源

　　斋菜，也称素菜，由素食菜肴发展演变而来。有文字记述的素食历史可追溯到周代，《墨子》、《庄子》、《管子》等书均有记载。后道教、佛教提倡吃素，并赋予宗教色彩，吃素称“斋食”、“斋饭”，并在斋食、斋饭的基础上，发展成斋菜，俗称素斋。

　　2、素斋与南岳

　　南岳为中华五岳之一，佛道并存，和谐共生，历来为心愿之旅，祈福圣地，香客信徒遍布全国乃至世界。常年气候温润，茂林修竹，终年翠绿，奇花异草，四时放香，为五岳之独秀。清人魏源《衡岳吟》载：“恒山如行，岱山如坐，华山如立，嵩山如卧，惟有南岳独如飞。”东汉末年，南岳衡山成为佛道两家神往之地。汉传佛道主张六道轮回不杀生以素食，本土道教从延年益寿需养生而素食。至此，素斋传入南岳。

　　1700多年来，根深蒂固的佛道文化对南岳居民有着深远的影响，潜移默化之中，饮食习惯也随之改变，每逢初一、十五或赶八月，宜居此地的人们大多数都会吃素斋拜山神以求富足安康。

　　据传，古代就有很多名人来南岳品尝斋菜，如李泌、李白，唐徽宗，王船山、乾隆等都在南岳品尝过斋菜；近代有毛泽东、周恩来、叶剑英、郭沫若、蒋介石等在南岳吃过斋菜；当代有江泽民、华国锋、胡耀邦、朱镕基、乔石、陶铸等国家领导人尝过斋菜，并称道南岳斋菜很有特色，味道可口。

　　3、南岳素斋特色

　　南岳素斋主要表现为各大寺庙、个人“素食主义”的盛行和各地素菜馆的兴起。现代素菜馆融合了宫廷素食、佛门净素和民间各大菜系的素食，甚至引入很多西餐的做法。素菜馆主要有两个门派，一是仿荤，重形象逼真、“味妙味肖”；二是全素，但求原味创新，尽量不使用半成品，相比之下，后者似乎更趋时尚。很多素菜馆为了制作纯正精良的素菜，往往聘请佛道素斋掌勺大厨，店主很多都是在家居士，菜馆的布局清静雅致、供奉佛道名主，厅名、菜名会选取佛道典故，背景音乐使用佛道音乐，用具也会体现佛道特色，总之在整体设置、细节安排上都会亲近佛道，同时往往会流通、助印佛道文化方面的善本。

　　南岳素斋积极地接引了佛道元素，秉承佛道饮食传统和文化内涵，融合了官素的精细、民素的天然、佛道素菜的纯正，选料严格，制作精细，命名雅致，烹饪技法博采众长，色、香、味、形、神、皿、质、养、声、境和谐统一，可称为“新素食”。

　　近现代以来，南岳寺院遍布城乡，民间素斋堂林立。南岳素斋选用茄类、豆类、面粉、莲藕、萝卜以及瓜莱作原料，通过煮、蒸，炒、炸等烹饪工艺精心仿制成鸡、鱼、肉、蛋，办成与荤食同名的宴席，达到以假乱真的程度。味道清香鲜嫩，为荤菜所不及。除却本地人，外来朝圣的香客时常慕名而来，广受民众赞誉。

　　4、南岳素斋的种类

　　素斋主要以豆类及其制品、面、米、三菇六耳(香菇、麻菇、草菇、石耳、地耳、银耳、木耳、黄耳、榆耳)、花生、芝麻、竹笋、蔬鲜果品以及植物油为原料，精心烹制而成。素斋忌用五荤(道家以韭、薤、蒜、芸薹、胡荽为五荤；佛家以大蒜、小蒜、兴渠、慈葱、苔葱为五荤)。

　　南岳素斋在理念、取材、表现形式等方面都历经了种种流变，“新素食”与佛道文化的亲缘关系可见一斑，通常有所谓一品香、二度梅(霉)、三鲜汤、四季青、五灯(炖)会、六子连、七层楼、八大碗、九如意、十样景。

　　一品香即单盘素菜。

　　二度梅即霉豆与腐乳。

　　三鲜汤按时令以三样鲜菜作汤。

　　四季青即四种不同青菜。

　　五灯会即五种炖品。

　　六子连通常指烧茄子、炒笋子、炖菌子、油辣子、豆干子、藕丸子。

　　七层楼即假肉、丸子、馒头、子面筋、菜心、玉兰片、香菇等七样层叠而成，有如荤菜中的全家福或狮子头。

　　八大碗用八样素菜仿荤席办成酒席。

　　九如意即便餐，按时令不同、客人多寡配菜，能使客人吃得满意即行，所以又叫如意餐。

　　十样景大体有两种：一种是十景素烩，称小十样景，即由玉兰片、红萝卜、白萝卜、百合、白菜心、冬菇、荸荠、马铃薯、豆笋皮、子面盘筋等烩焖而成。其中玉兰片、红白萝卜、荸荠、马铃薯还要雕成各种花形，非常美观；另一种则是十样大菜办成的酒席，称十大碗。十大碗通常指海生植物食品。珍珠米、油捆鸡、油豆笋、冰糖湘莲、七层楼、八宝饭、烤菇汤与青菜。也有全仿荤席办成十大碗的。十样景用料多样，制作精细，酸甜软脆俱备，水陆素食皆有，食此即可领略斋菜的全部风味。