▲晾晒衡东黄贡椒。曹正平摄

为什么深圳“农耕记”、北京“菜根香”等餐饮名店已做到大咖级别，仍然要千里迢迢从家乡衡阳收集干豆角、白辣椒、无渣生姜等食材？

为什么没有黄贡椒，衡东土菜就会失去感觉？

为什么用茶油爆炒土鸡，味道才能达到巅峰？

……

连串“为什么”，揭示了一个不成文的“法则”——只有用衡阳本地优质食材，才能炒出正宗衡阳味道。

当然，用外地食材也能炒出衡阳菜，但只能炒出形态，炒不出灵魂。

衡阳食材自带鲜明地域标签

每种食材的原产地，都是大自然的精心安排。

如果说纬度是横坐标，气候与土壤是纵坐标，两个坐标锁定的地点，就是某种食材的最佳生长地。

在这里，土壤、光照、雨露、温度、地气，乃至采摘收捕……一切适合动植物食材生长的最佳要素，大自然都分毫不差地配给，天作之合，方能造就卓尔不群的食材品质。

所以，但凡优质食材，都会贴上鲜明的地域标签。离开了这个特定生长区域，食材或许也能茁壮成长，但品质普遍都会打折。

衡阳，名闻遐迩的鱼米之乡，物华天宝的灵秀之地，水系密布，丘陵纵横，土壤肥沃，鸡、鸭、鱼、猪、大米等食材出产丰富，衡阳湘黄鸡、耒阳大和草鱼、衡阳县寺门前猪、祁东黄花菜等皆获国家农产品地理认证标志，品质上乘。

▲衡阳是物产丰富的鱼米之乡。

▲农家乐里圈养的湘黄鸡。

▲衡阳湘黄鸡品质优良。胡兴姬摄

▲祁东黄花菜。谭伟摄

▲祁东黄土铺镇村民晾晒黄花菜。曹正平摄

任何一道美食，都是食材与厨艺的结晶。

衡阳菜之所以味美，除了厨师精湛的手艺，食材的优良品质也占极大权重。

衡阳菜历来重视原料互相搭配，滋味互相渗透，它鲜香辣的味觉体验背后，是高品质食材的有力支撑。综观衡阳土头碗、小炒肉、茶油炒土鸡、活水煮活鱼等传统名菜，无一不是鸡、鸭、鱼、猪等主料食材的升华。

衡阳菜之所以是衡阳菜，还在于配料的个性化，或者说，很多配料就是衡阳独有。“橘生淮南为橘”，如果引入外地种养，离开了衡阳独有的气候环境，大概率是“橘生淮北为枳”。

“衡阳味道”之源是优质食材

茶油、辣椒、米酒——这是构成“衡阳味道”独有的配料“三宝”。

衡阳是“小炒之乡”，小锅小炒，翻炒颠锅，食材和配料在锅里受热均匀，更易入味，菜品油亮色艳，香辣鲜明，食材新不新鲜，一眼就可辨识。

▲衡阳是茶油核心产区。彭斌摄

▲衡阳茶油如同“液体黄金”。谭仕摄

中国茶油看湖南，湖南茶油看衡阳。无论油茶树的种植面积，还是茶油的品质和产量，衡阳都居全国之冠，是中国茶油的核心产区。

衡阳茶油是珍贵的保健型木本油。茶油拥有高达230℃的烟点，为小炒手法提供了广阔的“施展舞台”。在高温快炒下，茶油能牢牢锁住食材的鲜美，赋予食物特有的清香，保健功能也不会随高温丢失，所以，茶油是鸡、鸭、鱼、猪、牛肉等荤类食材的“黄金搭档”。

石鼓区松木塘107国道边一家土菜馆，曾靠一道“茶油炒土鸡”立店，每日翻台无数，这道菜如果换其他油炒，即使土鸡还是那只土鸡，味道总会差点意思。

衡阳人嗜辣。若非特殊菜品，离开了辣椒，衡阳菜就失去了灵魂。

衡阳厨师的开阔视野、缜密的烹饪逻辑、细腻的技术手法，也体现在辣椒的选择使用上。同样一桌菜，在同样嗜辣的江西赣州，厨师仅用三四种不同类型的辣椒；而在衡阳，厨师对辣椒的使用，则达七八种之多。

所以，相比外地的厨师，衡阳厨师须懂得不同菜品搭配不同辣椒，使之与食材“性格”相投，比如，小炒肉要用衡阳本地土青椒，生炒羊肉要用衡东黄贡椒，爆炒卤牛肉要用干辣椒，口味小龙虾要用小尖椒……

▲黄贡椒和米酒。彭斌摄

▲衡东三樟黄贡椒种植基地。

▲衡东黄贡椒皮薄肉厚，皮肉不分离。周围摄

在衡阳辣椒之中，以衡东黄贡椒最为独特，久负盛名。在衡东，又以获得国家农产品地理标志认证的“三樟黄贡椒”为正宗。

衡东县供销社监事会主任、衡东聚味堂公司科技特派员李应龙介绍，“三樟黄贡椒”得益于湘江冲积而形成的特殊沙性土壤，黄贡椒颜色橙黄，外观有骨节感，皮薄肉厚，皮肉不分离，辣口而不辣胃。

“三樟黄贡椒”不但满足了衡东土菜辣度的需要，其金黄的颜色，也为菜的品相加分不少。

“外地也能种衡东黄贡椒，但要么不辣，要么皮肉分离，炒熟后不软，皮硬，嚼之皮感明显，与正品口感相去甚远。”李应龙说。

因为有天造地设的鲜明标签，所以激发“衡阳味道”的个性化食材，是外地无法复制的。

▲晾晒新鲜渣江米粉。

▲衡阳县长乐红薯粉晶莹剔透。唐和平摄

▲衡山香干。 黄笑萱 摄

湖之酒香甜可口，既是去腥增鲜的“秘密武器”，也是风味独特的地方名酒；条根白柔软味甜，“油渣炒条根白”是下饭神菜；藠头雪白滑嫩、香气浓郁，是活水煮活鱼的、各色腊味的“黄金配角”；祁东槟榔芋粉鲜甜糯，蒸肉、糖醋、爆炒、煮汤、拔丝皆为美味；常宁无渣生姜肉质细腻、嫩脆多汁、姜味香浓，是茶油炒土鸡、小炒肉等菜品的“最佳伴侣”；衡阳县长乐红薯粉条色泽黄亮，柔软爽口，久食不腻，既可作早餐，又可作菜肴；台源乌莲清香粉糯，是制作银耳莲子羹的最佳选择……

这些衡阳本土优质食材，无论是主料还是配料，都是“衡阳味道”之源。

对于食材来自原产地的美食，我们都必须报以敬意，因为，它们是大自然的慷慨馈赠。

治愈思乡情的一味“良药”

对于身在异乡的衡阳人而言，衡阳菜是一味治愈思乡之情的“良药”。

因为，身在他乡，“胃”在故乡。

一个人无论走多远，脑海中的家乡味道熟悉而顽固，这就像一个味觉定位系统，一头锁定千里之外的他乡，另一头牵绊着记忆深处的故乡。一道菜品，只需尝一口，便知食材是不是衡阳出产的正品。

吃到家乡味，最能解乡愁。但，食材以鲜为要，怎样才能抢“鲜”从农田抵达外地游子的餐桌，一解乡愁？

在衡东县聚味堂食品有限公司，几乎每天都有衡东黄贡椒脆肚、黄鳝炒蛋、衡东土头碗等预制菜，通过物流冷链车发往全国各地。购买者只需拆开包装，按提示步骤操作，便可在家轻松炒出正宗衡东土菜。

“聚味堂”董事长、衡东县土菜行业协会会长郭思中介绍，去年，公司预制菜销售收入达1.6亿余元，其中衡阳本地市场约2000万元，其余1.4亿元来自外地市场。

▲“梦缘食品”加班加点生产。

离“聚味堂”40多公里的珠晖区茶山坳镇黄洲村，衡阳梦缘食品有限公司的员工正加班加点生产，热情如三伏天的高温。他们利用获得国家农产品地理标志认证的金甲岭鸡萝卜，做成开胃下饭的“外婆菜”，通过网店热卖，全年销售收入约5000万元。

生鲜、干货、腌制、烘腊……聪慧的衡阳人想方设法，让衡阳优质食材以各种形态，源源不断走出衡阳，端上外地衡阳人的餐桌，拉近他乡与故乡的距离。

有种幸福叫“吃到了家乡的味道”，离家乡越远，这种幸福就越浓。

文/全媒体记者 王靖 向吟吟 图/周围