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衡阳寺门前猪:一块好肉背后的“密码本”

寺门前猪

红网时刻 记者 宋美君 阳正坤 李璐 蒋楠 衡阳报道

老话说:“诸肉不如猪肉香”。中国人的饭桌上,猪肉有着不可撼动的地位。新鲜的猪肉随处可得,烹煮方式千变万化,可儿时猪肉的味道却十分难觅。

好在,这种味道并未消失。肉质细嫩、口感爽滑、肉味鲜香、肥而不腻,能勾起人内心对美食最原始的渴望,这便是国家地理标志农产品——衡阳寺门前猪的猪肉口感。

衡阳寺门前猪为什么这么好吃?寺门前“二师兄”有着怎样的前世今生?近日,红网记者走进衡阳县种畜场,探秘“二师兄”。

寺门前“二师兄”,不仅有“颜值”还有历史

寺门前猪,两头黑,中间白,背稍凹陷,腹大下垂,四肢粗短,走起路来憨态可掬。这呆萌可爱的“二师兄”不仅有“颜值”,还有“历史”。

相传,衡阳县洪市镇寺门前(现为洪市镇寺田村)山清水秀、田土肥沃、饲草茂盛,家家户户养猪为业,所培育的猪生长快、产仔多、性能优、品质好而远近闻名,寺门前猪因此得名。又因王船山故里“湘西草堂”周边曾广泛养殖,所以又名“草堂猪”。

衡阳县种畜场负责人汤显荣告诉记者,寺门前猪从宋代政德年间开始传名,光绪年代已负盛名,相沿至今。据此推算,其寺门前猪在我国的养殖历史在1000年以上。

寺门前土猪是我国优良的地方猪种之一

寺门前土猪是我国优良的地方猪种之一。1957年,“寺门前猪”被定为湖南省优良地方猪种13个地方类群之一,1976年《中国猪品种志》将其命名为“华中两头乌猪”,并入湖南“沙子岭猪”品系。

肉香飘三湘,原来有基因“密码本”

位于衡阳县西渡镇的“衡阳寺门前猪肉专卖店”里,市民正在肉摊前精心挑选猪肉。

“这里给我切两斤,这个猪脚我要了。”市民廖能军是这家专卖店的“忠粉”,每次来,少不了要买上几斤寺门前猪肉。说起寺门前猪肉的味道,廖能军赞不绝口:“肉质鲜嫩,肥而不腻,就是儿时的味道。”

大家都知道寺门前猪好吃,但是究竟好在哪里呢?原湖南农大副教授、现衡阳县种畜场技术专家常嵩华向记者解密。

我国是世界第一养猪大国。不同地区在极为复杂的生态条件和社会经济条件影响下,逐渐形成了具有不同遗传特性和生产性能的家猪品种。寺门前猪就是农耕时代形成的优良猪种。

常嵩华介绍,寺门前猪在衡阳县独特的自然环境下,经过数百年的驯化和老百姓的选育,形成了优良的地方猪种,具有耐粗饲、抗病毒、能适应恶劣的环境等基因特性。

寺门前猪肉色鲜艳、肉味鲜美、口感鲜嫩,回味无穷

“肉色鲜艳、肉味鲜美、口感鲜嫩,回味无穷……”说起寺门前猪肉的特点,常嵩华赞声不绝,他认为“这些特性都是由于猪的组织结构决定的”。

在众多影响猪肉品质的指标中,以肌纤维类型组成和肌内脂肪含量最为重要,而这两者间有着紧密的关联。“寺门前猪肉肌纤维较细,其肌纤维直径为45.5纳米,肌纤维的截面积约为普遍猪肉的一半,每平方厘米肌纤维含量达到365根。”

紧接着,常嵩华还向记者摆出了一系列数据:寺门前猪肉的风味氨基酸占比为46.38%,较常规猪肉的37.20%要高出24.6%;氨基酸种类全面,必需氨基酸占比40.32%,较常规猪肉的38.85%要高出4%。含有的饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸的百分比为43.6:56.4,配合比例较好,适合人体需要。

“寺门前猪的品质决定了它相匹配的价格。”常嵩华坦言,目前,寺门前猪只是满足高端小众客户需求。

未来如何“出圈”?常嵩华介绍,后续将不断加强品种的选育,不断优化品种,进一步提高寺门前猪的品质;同时,通过杂交利用,将寺门前猪不断推向大众的餐桌。

来源:红网

作者:宋美君 阳正坤 李璐 蒋楠

编辑:王敏

本文为衡阳站原创文章,转载请附上原文出处链接和本声明。

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