寺门前猪

红网时刻 记者 宋美君 阳正坤 李璐 蒋楠 衡阳报道

老话说：“诸肉不如猪肉香”。中国人的饭桌上，猪肉有着不可撼动的地位。新鲜的猪肉随处可得，烹煮方式千变万化，可儿时猪肉的味道却十分难觅。

好在，这种味道并未消失。肉质细嫩、口感爽滑、肉味鲜香、肥而不腻，能勾起人内心对美食最原始的渴望，这便是国家地理标志农产品——衡阳寺门前猪的猪肉口感。

衡阳寺门前猪为什么这么好吃？寺门前“二师兄”有着怎样的前世今生？近日，红网记者走进衡阳县种畜场，探秘“二师兄”。

寺门前“二师兄”，不仅有“颜值”还有历史

寺门前猪，两头黑，中间白，背稍凹陷，腹大下垂，四肢粗短，走起路来憨态可掬。这呆萌可爱的“二师兄”不仅有“颜值”，还有“历史”。

相传，衡阳县洪市镇寺门前（现为洪市镇寺田村）山清水秀、田土肥沃、饲草茂盛，家家户户养猪为业，所培育的猪生长快、产仔多、性能优、品质好而远近闻名，寺门前猪因此得名。又因王船山故里“湘西草堂”周边曾广泛养殖，所以又名“草堂猪”。

衡阳县种畜场负责人汤显荣告诉记者，寺门前猪从宋代政德年间开始传名，光绪年代已负盛名，相沿至今。据此推算，其寺门前猪在我国的养殖历史在1000年以上。

寺门前土猪是我国优良的地方猪种之一

寺门前土猪是我国优良的地方猪种之一。1957年，“寺门前猪”被定为湖南省优良地方猪种13个地方类群之一，1976年《中国猪品种志》将其命名为“华中两头乌猪”，并入湖南“沙子岭猪”品系。

肉香飘三湘，原来有基因“密码本”

位于衡阳县西渡镇的“衡阳寺门前猪肉专卖店”里，市民正在肉摊前精心挑选猪肉。

“这里给我切两斤，这个猪脚我要了。”市民廖能军是这家专卖店的“忠粉”，每次来，少不了要买上几斤寺门前猪肉。说起寺门前猪肉的味道，廖能军赞不绝口：“肉质鲜嫩，肥而不腻，就是儿时的味道。”

大家都知道寺门前猪好吃，但是究竟好在哪里呢？原湖南农大副教授、现衡阳县种畜场技术专家常嵩华向记者解密。

我国是世界第一养猪大国。不同地区在极为复杂的生态条件和社会经济条件影响下，逐渐形成了具有不同遗传特性和生产性能的家猪品种。寺门前猪就是农耕时代形成的优良猪种。

常嵩华介绍，寺门前猪在衡阳县独特的自然环境下，经过数百年的驯化和老百姓的选育，形成了优良的地方猪种，具有耐粗饲、抗病毒、能适应恶劣的环境等基因特性。

寺门前猪肉色鲜艳、肉味鲜美、口感鲜嫩，回味无穷

“肉色鲜艳、肉味鲜美、口感鲜嫩，回味无穷……”说起寺门前猪肉的特点，常嵩华赞声不绝，他认为“这些特性都是由于猪的组织结构决定的”。

在众多影响猪肉品质的指标中，以肌纤维类型组成和肌内脂肪含量最为重要，而这两者间有着紧密的关联。“寺门前猪肉肌纤维较细，其肌纤维直径为45.5纳米，肌纤维的截面积约为普遍猪肉的一半，每平方厘米肌纤维含量达到365根。”

紧接着，常嵩华还向记者摆出了一系列数据：寺门前猪肉的风味氨基酸占比为46.38%，较常规猪肉的37.20%要高出24.6%；氨基酸种类全面，必需氨基酸占比40.32%，较常规猪肉的38.85%要高出4%。含有的饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸的百分比为43.6:56.4，配合比例较好，适合人体需要。

“寺门前猪的品质决定了它相匹配的价格。”常嵩华坦言，目前，寺门前猪只是满足高端小众客户需求。

未来如何“出圈”？常嵩华介绍，后续将不断加强品种的选育，不断优化品种，进一步提高寺门前猪的品质；同时，通过杂交利用，将寺门前猪不断推向大众的餐桌。